Rehmedallions im Lardo-Rosmarin-Mantel mit Pekan-Kipfler-Gröstl auf Rosmarinjus
Zutaten (10 Portionen)
| Menge | Einheit | Name |
|---|---|---|
| 1 | Stck. | Rehrücken |
| 200 | g | toskanischer Lardospeck |
| 1 | Stck. | Schweinsnetz |
| KNORR Primerba Rosmarin | ||
| 250 | g | Pekannüsse |
| 1.5 | kg | Kartoffeln, festkochend |
| 250 | g | Schalotten |
| (kleinwürfelig geschnitten) | ||
| 20 | Stck. | Wachteleier |
| 20 | g | Butter |
| Salz, Pfeffer schwarz aus der Mühle | ||
| Öl, Walnussöl | ||
| Öl, Olivenöl | ||
| Rehklein (Knochen vom Rehrücken) | ||
| 200 | g | Wurzelgemüse |
| KNORR Professional Bouillon Rind | ||
| Rosmarin, frisch | ||
| Butter | ||
| Mehl |
Zubereitung
Das Filet vom Rücken lösen und die melierten Knochen mit Wurzelwerk im Backrohr rösten, mit Wasser aufgießen bis die Knochen bedeckt sind, auf die Hälfte einreduziert. Mit KNORR Primerba Rosmarin und einem Löffel KNORR Professional Bouillon verfeinern, kurz darauf abseihen und abschmecken.
Den Lardospeck kurz einfrieren, danach dünn aufschneiden, auf eine Frischhaltefolie geschichtet auflegen, mit KNORR Primerba Rosmarin bestreichen die Rehfilets auflegen und in den Lardospeck einwickeln.
Das Ganze mit dem Schweinsnetz einwickeln und rund herum im Olivenöl scharf anbraten. Im Rohr nachziehen lassen bis die Filets zart rosa sind.
Die Kipfler nicht ganz durchkochen, abkühlen, und mit Haut in kleine Würfel schneiden, in der Pfanne mit Butter, Schalotten und grob gehackten Pekannüssen rösten. Kurz vor dem Servieren einige tropfen Walnussöl, die Wachteleier und ein wenig KNORR Primerba Rosmarin untermengen. Die Eier sollen nicht komplett stocken, sondern dem Ganzen eine Cremigkeit geben.
Mit einem Ring beim Anrichten das Gröstel in Form bringen, ein wenig Rehjus am Teller und die in 4 Zentimeter geschnittenen Reh Medallions drauf setzen. Pro Portion ein Wachtelspiegelei auf das Gröstl setzen.
