Getrüffelte Hühnerbrust an Trüffel-Jus und Spargelrisotto

Zutaten (10 Personen)

Menge	Einheit	Name
1.2	kg	Hühnerbrust
20	g	Trüffelbutter
20	g	Sommertrüffel
1	g	Salz
1	g	Weißer Pfeffer, gemahlen
50	ml	PHASE Butter Flavour
50	ml	Cognac
300	ml	KNORR Professional Geflügeljus 6x1 l
20	g	Trüffelbutter
500	g	Risottoreis
20	g	Schalotten
300	ml	Weißwein
1.2	kg	KNORR Klare Hühnersuppe 1kg
250	g	Spargel, weiß
250	g	Spargel, grün
25	g	Butter
150	g	Käse (Parmesan, gerieben)
25	g	Basilikum
100	g	Tempurateig
1	g	Salz
1	g	Weißer Pfeffer, gemahlen
50	ml	Trinkwasser

Zubereitung

Vorbereitung:

• Trüffel mit kleiner Bürste gründlich reinigen und in nicht zu dünne Scheiben hobeln
• Die Haut der Hühnerbrüste vorsichtig mit dem Finger lösen, ohne auf der Seite durchzustechen
• Die Öffnung mit Trüffelbutter bepinseln und grosszügig mit den Trüffelscheiben belegen
• Haut andrücken und mit Salz und Pfeffer würzen
• Bouillon nach Anleitung herstellen
• Spargeln schälen, Spitzen abtrennen und den Rest in feine Lamellen schneiden, in Salzwasser knackig blanchieren und abschrecken
• Basilikum waschen und gut trockenen

Tempurateig mit eiskaltem Wasser anrühren

• Die Basilikumsträusschen durch den Teig ziehen und knusprig ausbacken

Zubereitung:

• Hühnerbrüste in PHASE Butter Flavour goldgelb anbraten und bei 160°C auf 65°C Kerntemperatur durchziehen lassen
• Bratensatz mit Cognac ablöschen und mit KNORR Professional Geflügel-Jus auffüllen
• Leicht einreduzieren, und mit Trüffelbutter aufmontieren
• Reis und Schalotten glasieren und mit Weisswein ablöschen
• Nach und nach mit Bouillon auffüllen
• Im letzten Viertel der Kochzeit die Spargeln beifügen und mit Butter und Parmesan verfeinern
• Die fein aufgeschnittenen Hühnerbrüste auf dem Risotto anrichten, mit Trüffel-Jus umgiessen und mit Spargelspitzen und gebackenen Basilikumsträusschen garnieren