Poelierte Wachtel auf weißem Bohnenpüree mit Portwein-Jus
Zutaten (10 Personen)
| Menge | Einheit | Name |
|---|---|---|
| 2 | kg | Wachteln |
| 1 | g | Salz |
| 1 | g | Weißer Pfeffer, gemahlen |
| 50 | ml | PHASE Butter Flavour |
| 200 | ml | roter Portwein |
| 500 | ml | KNORR Professional Geflügeljus 6x1 l |
| 50 | g | Butter |
| 20 | g | Schalotten |
| 20 | g | KNORR Primerba Knoblauch |
| 1 | kg | Saubohnen |
| 1 | g | Salz |
| 1 | g | Weißer Pfeffer, gemahlen |
| 200 | ml | RAMA Cremefine Schlagcreme |
| 900 | g | Gemüse nach Wahl |
| 40 | g | KNORR Gemüsekrönung mit Kräutern und feiner Butternote 5 kg |
| Thymian, frisch |
Zubereitung
Vorbereitung:
- Gemüse putzen und blanchieren
Zubereitung:
- Wachteln mit Salz und Pfeffer einreiben und mit PHASE Butter Falvour im Ofen bei steigender Hitze, unter häufigem begiessen auf 55°C Kerntemperatur poelieren
- Bratensatz mit Portwein ablöschen und sirupartig einkochen
- Mit KNORR Geflügel-Jus auffüllen und leicht einreduzieren
- Mit Butter aufmontieren
- Bohnen, Schalotten und Mise en Place Knoblauch andünsten, mit RAMA Schlagcrème abbinden und pürieren
- Gemüse mit Gemüsekrönung glasieren
- Wachtel aufschneiden, an das Püree anlegen, mit dem Gemüse garnieren und mit Jus umgiessen
- Mit Thyimansträusschen vollenden
