Duett von Maispoularden- und Taubenbrust im Mangoldblatt mit Blutorangen-Jus, Kartoffelstroh und Kürbis-Potpourri
Zutaten (10 Personen)
| Menge | Einheit | Name |
|---|---|---|
| 700 | g | Maispoulardenbrust |
| 500 | g | Taubenbrust |
| 2 | g | Salz |
| 1 | g | weißer Pfeffer |
| 50 | ml | PHASE Butter Flavour |
| 150 | g | Kalbsfarce |
| 500 | g | Mangold |
| 250 | g | Rohschinken |
| 100 | g | Schweinsnetz |
| 200 | ml | Blutorangensaft |
| 300 | ml | KNORR Professional Geflügeljus 6x1 l |
| 10 | g | MAIZENA Fix hell |
| 500 | g | Kürbis |
| 250 | g | Zucchini |
| 250 | g | Pak Choy |
| 50 | ml | PHASE Butter Flavour |
| 20 | g | Zucker |
| 1.2 | kg | Kartoffeln |
Zubereitung
Vorbereitung:
- Kürbis schälen, alles in gefällige Formen schneiden und im Salzwasser blanchieren
- Mangold blanchieren und im Eiswasser abkühlen
- Kartoffeln schälen, in feines Stroh schneiden, wässern, gut trocken schleudern und in BETA Frit ausbacken, salzen
- Orangenzesten schneiden, und mit Grenadinesirup kandieren
- Rest der Orangen schälen und filetieren
Zubereitung:
- Die Geflügelbrüste mit Salz und Pfeffer würzen und in PHASE Butter Flavour anbraten (Maispoulardenbrust fast durch, Taube sehr blutig)
- Je 1 Maispoularden- und 2 Taubenbrüstchen mit Farce bestreichen, in Mangoldblätter, dann in Rohschinken rollen, anschliessend in das Schweinenetz einschliessen und rundherum knusprig anbraten
- Im Holdomat bei 66°C auf 55°C Kerntemperatur ziehen lassen
- Blutorangenjus auf 100 ml einreduzieren, mit KNORR Geflügeljus auffüllen und auf 300 ml einköcheln lassen
- Mit Maizena Fix abbinden und abschmecken
- Kürbis mit PHASE Butter Falvour und Zucker glasieren
- Pak Choi salzen und pfeffern und in PHASE Butter Flavour anbraten
- Duett in nicht zu dünne Tranchen aufschneiden, auf dem Kürbis anrichten und mit Sauce umgiessen
- Mit dem Kartoffelstroh, den kandierten Zesten und Orangenfilets garnieren
