Gefüllte Wachtel mit Entenleber, schwarzen Nüssen, karamelisierten Äpfeln und Nuss-Jus
Zutaten (10 Personen)
| Menge | Einheit | Name |
|---|---|---|
| 2 | kg | Wachteln |
| 200 | g | Entenleber |
| 200 | ml | RAMA Cremefine Schlagcreme |
| 1 | g | Salz |
| 1 | g | Weißer Pfeffer, gemahlen |
| 5 | cl | PHASE Butter Flavour |
| 100 | g | Walnüsse |
| 400 | g | Mangold |
| 200 | g | Schweinsnetz |
| 20 | ml | Nussschnaps |
| 500 | ml | KNORR Professional Geflügeljus 6x1 l |
| 20 | g | MAIZENA Fix dunkel |
| 500 | g | KNORR Collezione Italiana Tagliolini |
| 1 | g | Safran |
| 2 | cl | PHASE Butter Flavour |
| 2 | g | Safranfäden |
| 900 | g | Gemüse nach Wahl |
| 40 | g | KNORR Gemüsekrönung mit Kräutern und feiner Butternote 6 x 1 kg |
| 200 | g | Äpfel |
| 100 | g | Zucker |
| 3 | cl | Calvados |
| 25 | g | Kresse |
| 100 | g | Fenchel |
Zubereitung
Vorbereitung:
- Mangold waschen, blanchieren und im Eiswasser abschrecken
- Wachteln vom Rücken her auslösen
- Entenleber in schöne Scheiben schneiden
- Mit dem Schenkelfleisch, den Entenleberabschnitten und der Rama Schlagcrème eine feine Farce herstellen
- Die Innenseite der Wachtel mit Mangold belegen und mit Farce bestreichen, dann mit Scheiben von schwarzen Nüssen belegen
- Entenleberscheiben darauf legen
- Zusammenklappen und in Mangoldblatt einschlagen
- Mit Klarsichtfolie schön in Kugelform pressen und die Folienenden festbinden
- Gemüse putzen und gefällig schneiden
- KNORR Collezione Italiana Tagliolini im Salzwasser al dente kochen
- Äpfel schälen, in Scheiben schneiden und mit Zucker und Calvados karamellisieren und im Fond warm stellen
- Fenchel in feine Scheiben schneiden und in BETA Frit frittieren.
Zubereitung:
- Wachteln im Dampf im Konvektomat bei 80°C ca. 10 Min. auf 55°C Kerntemperatur ziehen lassen
- Nussschnaps einreduzieren, mit KNORR Professional Geflügeljus auffüllen, leicht einreduzieren lassen und ev. mit Maizena abbinden
- Gemüse mit KNORR Gemüsekrönung glasieren
- Die KNORR Collezione Italiana Tagliolini mit PHASE Butter Falvour, Safran und den Safranfäden abschmelzen
Die aufgeschnittene Wachtel an die locker angerichteten KNORR Collezione Italiana Tagliolini und das Gemüse anlegen, und mit Jus umgiessen
- Mit karamellisierten Apfelscheiben und der Kresse und den Fenchelchips garnieren
Tipp:
- am besten passt Sakura Kresse dazu
