Gänsebrust Wellington mit Kohlgemüse und Kroketten
Zutaten (10 Personen)
| Menge | Einheit | Name |
|---|---|---|
| 2 | EL | Gänseschmalz |
| 1 | Stk. | Schalotten |
| 200 | g | Champignons, frisch |
| 100 | ml | Madeira (Wein) |
| 350 | g | Gänsebrust (ohne Haut) |
| Salz und Pfeffer | ||
| 2 | EL | Petersilie, gehackt |
| 50 | g | Geflügelleberpastete |
| 1 | x | Eigelb |
| 10 | ml | Wasser |
| 2 | Stck. | Blätterteig |
| (Platten rechteckiger TK-Blätterteig à 90 g) | ||
| 150 | ml | KNORR Professional Geflügeljus 6x1 l |
| 75 | ml | RAMA Cremefine Verfeinerungscreme |
| Salz und Pfeffer | ||
| 50 | g | Zwiebel |
| 100 | g | Bauchspeck |
| (Würfel) | ||
| PHASE Butter Flavour | ||
| 1 | kg | Kohl |
| 100 | g | Knorr Gemüsekrönung mit Rahm und Kräuter 6 x 1 kg |
| 750 | g | KNORR Kroketten classic 3 kg |
| BETA Frit |
Zubereitung
1 EL Schmalz in eine große Pfanne geben, fein geschnittene Schalotte und Pilze darin braten, bis Flüssigkeit verdampft ist. Die Hälfte des Madeiras zugeben und verdampfen lassen. Pilze herausnehmen und abkühlen lassen. Gänsebrust häuten, Fleisch salzen und pfeffern. 1 EL Schmalz in der Pfanne erhitzen, Fleisch pro Seite 1 Min. anbraten, herausheben und beiseite stellen. Petersilie und Pastete unter die Pilze mischen, salzen, pfeffern. Eigelb mit 1 EL Wasser verrühren. Den aufgetauten Blätterteig überlappend quadratisch (23 x 23 cm) ausrollen. Fleisch mit Pilzfarce bestreichen, auf den Teig setzen, Teigkanten mit Eigelb bestreichen, Fleisch in Teig einrollen und auf ein Blech setzen. Mit Eigelb bestreichen und mehrmals mit einer Gabel einstechen, damit der Dampf entweichen kann. Im Ofen bei 180°C 15 Min. backen, auf 160° reduzieren und weitere 5 Min. backen, herausnehmen und 5 Min. ruhen lassen.
Restlichen Madeira mit der Geflügel Jus in einer Kasserolle auf die Hälfte einkochen lassen, Verfeinerungscreme einrühren, aufkochen, salzen und pfeffern.
Zwiebeln mit dem Bauchspeck in etwas Butter Flavour anschwitzen, Kohl dazu geben und mit etwas Wasser dämpfen. Zuletzt mit der Gemüsekrönung abschmecken.
Kroketten nach Packungsanleitung zubereiten und in BETA Frit goldgelb frittieren. Gänsebrust aufschneiden und mit den Beilagen sowie der Sauce anrichten.
