Entenbrustfilet mit Kohlrabipüree, Griesroulade und Schokoladensauce
Zutaten (10 Portionen)
| Menge | Einheit | Name |
|---|---|---|
| 1.5 | kg | Entenbrust |
| KOHLRABIPÜREE | ||
| 500 | g | Kohlrabi |
| RAMA Cremefine Verfeinerungscreme | ||
| GRIESSROULADE | ||
| 650 | ml | Milch |
| 500 | g | Strudelteig |
| 125 | g | Hartweizengrieß |
| 7 | x | Thymianzweig |
| 7 | x | Eigelb |
| 25 | g | Butter |
| 35 | g | Käse (Parmesan, gerieben) |
| 3 | x | Eier |
| SCHOKOLADESAUCE | ||
| 1.3 | l | Trinkwasser |
| 50 | g | KNORR Geflügelfond Pastös |
| 200 | g | CARTE D´OR Dunkle Glasur |
| 8 | EL | Creme de Cacao |
| 125 | g | LUKULL Beste Basis Braune Sauce |
| 80 | ml | Portwein |
Zubereitung
Entenbrust auf der Hautseite einschneiden, anbraten und im Ofen rosa braten. Für die Sauce Wasser mit Geflügelfond aufkochen. LUKULL Beste Basis Braune Sauce einrühren, aufkochen und mit Portwein, Creme de Cacao und Dunkle Glasur abschmecken. Für die Griessroulade Milch und Thymian aufkochen, kurz ziehen lassen, abseihen und wieder zum Kochen bringen. Den Grieß einstreuen, kurz aufkochen lassen, anschließend beiseite stellen und 15 Minuten quellen lassen. Die Eigelb und den Parmesan hinzufügen und zu einer glatten Masse verrühren. Den Strudelteig mit Ei bestreichen, die Masse aufstreichen, in Klarsichtfolie einrollen und in Alufolie für ca. 20 Minuten dämpfen. Den Kohlrabi in kleine Stücke schneiden, in Salzwasser weichkochen, abseihen und mit Rama Cremefine Verfeinerungscreme mixen. Das Püree sollte dickflüssig sein. Die Entenbrust in Streifen schneiden und mit Gießstrudel und Kohlrabipüree anrichten.
