Stubenküken mit Tahiti-Vanille gratiniert, Kapern-Sauce, glasierte Tomaten und Kartoffel-Knoblauch-Mousselin
Zutaten (10 Personen)
| Menge | Einheit | Name |
|---|---|---|
| 350 | g | Poulardenbrust |
| 1 | Stck. | Eiklar |
| Salz, Pfeffer | ||
| Portwein | ||
| 50 | ml | RAMA Cremefine Kochcreme |
| Trüffel | ||
| 10 | oz | stubenkükenbrüste |
| KNORR Brat-Aromat | ||
| PHASE Butter Flavour | ||
| Tahiti-Vanillehonig | ||
| 50 | g | Morcheln |
| 50 | g | Spinat |
| 60 | g | Schalotten |
| 60 | g | Kapern |
| 70 | ml | Weißwein |
| 200 | ml | RAMA Cremefine Schlagcreme |
| KNORR Geflügelfond flüssig | ||
| 1 | kg | Tomaten |
| 150 | g | Zwiebel, rot |
| 30 | ml | Ahornsirup |
| 800 | ml | Milch |
| 200 | ml | RAMA Cremefine Verfeinerungscreme |
| 10 | g | KNORR Primerba Knoblauch |
| 200 | g | KNORR Blitz-Püree 5 kg |
| Muskat | ||
| 200 | g | Zucchini |
Zubereitung
Aus 350g Poulardenbrust, 1 Eiklar, Salz, Pfeffer, Portwein und 50ml Rama Cremefine Kochcreme eine Farce herstellen. Je 1 Scheibe Trüffel unter die Haut der 10 stubenkükenbrüste schieben. Mit Knorr Brataromat würzen und in Phase Butter Flavour braten. Die Brüste mit Tahiti-Vanillehonig bepinseln und unter dem Salamander gratinieren.
Die 10 Stubenkükenkeulen auslösen und mit der Farce, 50g Morcheln und 50g blanchiertem Spinat füllen. Die Keulen in frischhaltefolie einwickeln und im Wasserbad bei 80°C etwa 10 Minuten pochieren.
60g Schalottenwürfel und 60g Kapernbeeren in Phase Butter Flavour glasig anschwitzen. Mit 70ml Weißwein ablöschen. 200ml Rama Cremefine Schlagcreme beifügen und aufkochen. Mit Knorr Geflügelfond, Salz und Pfeffer abschmecken. Sauce pürieren und passieren.
1kg abgezogene Tomaten in Viertel schneiden und vom Kerngehäuse befreien. 150g roten Zwiebel in Julienne schneiden und in Phase Butter Flavour abschwitzen. Tomatenviertel beifügen. Mit 30ml Ahornsirup, Salz und weißem Pfeffer aromatisieren.
800ml Milch mit 200ml Rama Cremefine Verfeinerungscreme aufkochen. 10g Primerba Knoblauch und 200g Blitzpüree einrühren. Das Püree mit Muskat nachwürzen, 200g Zucchini in lange Scheiben schneiden und kurz blanchieren. Die Zucchinischeiben in Ringe geben und das Püree in die Ringe dressieren. Das Püree in der Tellermitte anrichten und die anderen Komponenten auf dem Teller arrangieren.
