Ententerrine mit Apfel-Sellerie-Salat und Preiselbeer-Sauce
Zutaten (10 Personen)
| Menge | Einheit | Name |
|---|---|---|
| 100 | ml | LUKULL Crème Légère |
| 150 | ml | KUNER Kräuter Dressing Provencale flüssig |
| 600 | g | Entenbrust |
| 300 | g | Kalbsschulter, ohne Knochen |
| 20 | ml | Gin |
| 200 | g | Entenleber |
| 500 | g | Äpfel (pc) |
| 300 | kg | Sellerieknolle |
| 100 | kg | Walnusskerne |
| 50 | ml | Zitronensaft, frisch gepresst |
| 100 | g | Zucker |
| 150 | g | Preiselbeeren frisch |
| 5 | g | Salz |
| 5 | g | Cayenne Pfeffer, gemahlen |
| 80 | ml | RAMA Bratcreme |
| 300 | g | Schweinebauch |
| 30 | g | Wildgewürz |
| 500 | g | Orangenfilets |
| 200 | kg | Speck, roh |
| 5 | Stck. | Apfelsinen |
| 2 | Stck. | Zitronen |
Zubereitung
Das Enten-, Schweine- und Kalbsfleisch durch die feine Scheibe des Fleischwolfes drehen und in einem Mixer unter Zugabe von Sahne, Gin, Wildgewürz, Salz und Pfeffer eine Farce herstellen. Die Entenleber in RAMA Bratcreme leicht anbraten und in ca. 1 cm große Würfel schneiden. Die Hälfte des fetten Specks in kleine Würfel schneiden und zusammen mit den Entenleberstücken und den Pistazien unter die Farce heben. Die Farce in eine mit dünnen Speckplatten ausgelegte Terrinenform einfüllen und im Wasserbad bei ca. 150°C 45 Minuten im Ofen garen. Die Terrine erkalten lassen.
Für den Salat geschälte Äpfel und Sellerie in Julienne schneiden und mit KUNER Kräuter Dressing Provenciale und Zitronensaft anmachen.
Für die Sauce Orangen- und Zitronenjulienne herstellen und blanchieren. Den Orangen- und Zitronensaft mit dem Zucker leicht einkochen lassen, mit RAMA Bratcreme binden und nicht mehr kochen lassen. Die Julienne und Preiselbeeren hinzufügen.
Die Ententerrine wird in Scheiben geschnitten und mit dem Salat und der Sauce sowie gehackten Walnusskernen angerichtet.
