Sülzchen von Kärntner Lax´n mit Eierschwammerln, mit Erdäpfel-Kürbiskernölschaum und Knoblauch-Thymianbrot
Zutaten (10 Portionen)
| Menge | Einheit | Name |
|---|---|---|
| 1 | Stck. | Seeforelle |
| Kärntner Lax´n | ||
| 300g | ||
| 200 | g | Eierschwammerl |
| 50 | g | Schalotten |
| 20 | g | Petersilie |
| 70 | g | KNORR Professional Bouillon Gemüse |
| 8 | x | Gelatine, Blätter |
| 10 | ml | Essig, Weißweinessig |
| 2 | g | KNORR Primerba Thymian |
| Salz | ||
| Weißer Pfeffer, gemahlen | ||
| Tabasco | ||
| 100 | g | Erdäpfel, mehlig |
| 40 | ml | RAMA Cremefine Schlagcreme |
| 10 | ml | Kürbiskernöl |
| Salz | ||
| Weißer Pfeffer, gemahlen | ||
| Muskatnuss, gemahlen | ||
| 5 | Stck. | Toastbrot (Scheiben) |
| 10 | g | KNORR Primerba Knoblauch |
| 10 | g | KNORR Primerba Thymian |
| 1 | Stck. | Zucchini |
| 100 | g | Blattsalate gemischt |
| 20 | ml | Öl, Olivenöl |
Zubereitung
Filetierte Kärntner Lax´n würzen und im Kombidämpfer bei 75°C fünf Minuten dämpfen. Die Eierschwammerln in mittelgroße Stücke schneiden und mit den Schalotten sautieren, würzen und mit den Lax´n kalt stellen. Die Blattgelatine im kaltem Wasser einweichen. In 1/2 Liter KNORR Professional Bouillon Gemüse die ausgedrückte Gelatine auflösen. 100 ml des Gelees mit fein gehackter Petersilie vermengen und 3mm hoch in eine Terrinenform gießen. Erkalten lassen.
Wenn die Masse fest ist, die gedämpften Lax`n einlegen, das neutrale Gelee einfüllen, mit den sautierten Eierschwammerln belegen und noch mal mit den Lax`n abschließen. Mit Gelee auffüllen, mit Klarsichtfolie abdecken und gut kühlen.
Für den Erdäpfel-Kürbiskernöl-Schaum, Erdäpfel in Salzwasser kochen, schälen, fein passieren, würzen und wie Püree mit Rama Cremefine Schlagcreme und Kürbiskernöl glatt rühren. Püree eher etwas dünn halten und in eine iSi Flasche geben.
Aus dem Mixsalat kleine Bouquet herstellen und in Zucchiniröllchen setzen.
Püree mit ISI Flasche beliebig aufdressieren. Die gut gekühlte Lax`nsulz der Form stürzen. (Kurz in heißes Wasser tauchen.) In 10 gleich große Stücke schneiden.
Mit dem Kräutergelee nach oben auf dem Teller platzieren. Das Zucchini-Salatbouquet als Garnierung passend dazustellen und leicht marinieren.
Tipp:
Reichen Sie dazu ein knackiges Knoblauch-Thymianbrot.
