Gebratene Putenbrust im Mohncrêpe, Vanille–Ingwer Karotten, Kürbis–Erdäpfelpüree mit Salbeibutter und einer Tannenhonigsauce
Zutaten (10 Personen)
| Menge | Einheit | Name |
|---|---|---|
| 1200 | g | Steinpilze |
| 40 | g | Butter |
| 150 | g | Schalotten |
| Salz und Pfeffer | ||
| 125 | ml | RAMA Cremefine Kochcreme |
| 225 | g | Mehl |
| 150 | g | Maizena |
| 9 | Stck. | Eier |
| 75 | ml | Milch |
| 300 | ml | RAMA Cremefine Kochcreme |
| 40 | g | Mohn gemahlen |
| 15 | g | Zucker |
| Salz und Pfeffer | ||
| MAZOLA Maiskeimöl 10 l | ||
| 1.5 | kg | Putenbrust |
| 500 | g | Schweinsnetz |
| 3 | EL | Tannenhonig |
| 80 | ml | Weißwein |
| 500 | ml | Trinkwasser |
| 50 | g | KNORR Bratensaft 6 kg |
| 500 | g | Karotten |
| 10 | g | PHASE Butter Flavour |
| 15 | g | KNORR Professional Ingwer Paste |
| Bourbone Vanille | ||
| Salz | ||
| 310 | g | KNORR Kartoffelpüree-Flocken (Püree+Teig) 20 kg |
| 1700 | ml | Trinkwasser |
| 20 | g | Butter |
| Salbei, frisch | ||
| Salz und Pfeffer |
Zubereitung
In einer Pfanne 40g Butter zergehen lassen, Schalotten goldgelb ansautieren, danach Steinpilze dazugeben und braten, bis die ganze Flüssigkeit verdampft ist. Mit Salz und Pfeffer würzen, Rama Cremefine Kochcreme hinzugeben und schmoren, bis die Farce cremig und fast trocken ist.
Für den Mohncrêpe alle Zutaten zusammen mit der Küchenmaschine ca. 5 Min. kräftig durchrühren. Anschließend den Teig für eine halbe Stunde stehen lassen. Vor dem Backen noch einmal kurz durchrühren.
Die Putenbrust der Länge nach vierteln. Den Crêpeteig zu großen rechteckigen Crêpes im Grill oder in der Kippbratpfanne zubereiten. Das gut ausgewässerte Scheinsnetz auflegen, mit den Mohncrêpe belegen und die Crêpe leicht mit der Duxelles bestreichen, dabei einen Rand freilassen. Das Fleisch aufsetzen und einrollen. Auf ein Backblech mit Papier setzen und im Kompidämpfer bei 220 °C 15 Min. backen, dann die Hitze auf 180 °C reduzieren und ca. 20 Min. fertigbacken.
Für die Sauce Honig leicht karamellisieren, mit Weißwein ablöschen und fast vollständig einkochen lassen. Wasser und KNORR Bratensaft dazugeben und kurze Zeit kochen lassen.
Karotten in Stifte schneiden und bissfest kochen. In PHASE Butter Flavour durchschwenken und mit Professional Ingwer Paste, Bourbone Vanille sowie Salz abschmecken. Kartoffelpüree nach Anleitung zubereiten, mit einen Löffel formen und anrichten. Butter erhitzen, Salbei darin anbraten, mit etwas Salz und Pfeffer abschmecken und Kartoffelpüree damit ausgarnieren.
Mohncrêpe aufschneiden und mit Beilagen und Sauce servieren.
