Rinderfilet mit warmen Chorizoragout auf Brioche Serviettenknödel und Safrancreme
Zutaten (10 Portionen)
| Menge | Einheit | Name |
|---|---|---|
| 10 | Stck. | Rinderfiletsteak |
| 500 | g | Chorizo (span. Hartwurst) |
| gute mürbe Qualität, muss noch weich sein | ||
| 200 | ml | KNORR Professional Bouillon Rind |
| 170 | g | KNORR Collezione Italiana Tomato Pronto 2 kg |
| 3 | EL | KNORR Collezione Italiana Tomatenmark |
| 1 | EL | KNORR Paprika edelsüß Delikateß |
| 4 | Stck. | Zwiebel |
| Zucker | ||
| Salz | ||
| schwarzer Pfeffer, gemahlen | ||
| KNORR Primerba Rosmarin | ||
| Rosmarin, frisch | ||
| Öl, Olivenöl | ||
| 2 | Pack | Safran |
| 200 | g | Kuner Mayonnaise 50 % Fett 5 kg |
| RAMA Cremefine Schlagcreme | ||
| 2 | g | Dijonsenf |
| Mit ein paar Spritzer Worcestershire Sauce, etwas Zitronensaft, KNORR Primerba Knoblauch, RAMA Cremefine Schlagcreme und weißem Pfeffer abschmecken. | ||
| 1 | kg | Brioche |
| entrindet und in kleine Stücke geschnitten | ||
| 135 | g | Butter |
| geschmolzen | ||
| 250 | ml | Milch |
| 100 | g | Mehl |
| 3 | x | Eier |
| 1 | Stck. | Eidotter |
| Salz, Muskat | ||
| 3 | EL | Curcuma |
Zubereitung
Für das Chorizo Ragout, die Chorizowurst in sehr kleine Würfel schneiden. Die eine Hälfte der Wurst mit klein gehacktem Zwiebel, KNORR Paprika edelsüß, Zucker und dem Tomatenmark anrösten. Anschließend mit KNORR Professional Bouillon Rind aufgießen und mit dem Stabmixer pürieren, durch ein Sieb ziehen. Kurz vor dem anrichten aufkochen und die andere Hälfte der Chorizo Würfel und ein Esslöffel KNORR Primerba Rosmarin beimengen und warm halten, keinesfalls mehr aufkochen sonst werden die weichen Wurststücke zäh.
Für die Brioche Serviettenknödel, den Brioche Würfel 15 Minuten in der Milch ziehen lassen, dann die Eier, das Dotter, Salz, Muskat, Curcuma und die zerlassene Butter unterheben. Anschließend noch das Mehl einkneten, in Klarsichtfolie und Aluminium einwickeln und eine halbe Stunde in köchelndem Wasser ziehen lassen.
Die fertigen und warmen Briochserviettenknödel auf der Schneidmaschine, der längs nach, in möglichst dünne Scheiben schneiden, die Knödelstreifen mit Chorizoragout dünn bestreichen dann wieder einen Knödelstreifen, das ganze vier Mal wiederholen, Chorizoragout zuletzt, bis ein Türmchen entsteht. Die Safranfäden für ca. 15 Minuten in kalten Wasser ziehen lassen danach zur gewünschten Farbe einreduzieren lassen, erkalten und mit KUNER Mayonnaise, Dijonsenf, Worcestershire sauce, Zitronensaft, Knoblauch, Obers, Pfeffer weiß eine Safranmayonnaise herstellen, mit dieser ein Gitter über das Türmchen und den Teller spritzen.
Das Steak mild würzen und Medium braten und nach kurzem Rasten neben dem Türmchen anrichten.
