Bäckchen und Filet vom steirischen Almochsen mit Kartoffelterrine
Zutaten (10 Portionen)
| Menge | Einheit | Name |
|---|---|---|
| 1.3 | kg | Rinderbackerl |
| 5 | EL | MAZOLA Maiskeimöl 10 l |
| 250 | g | Zwiebeln |
| 150 | g | Karotten |
| 150 | g | Sellerie |
| 3 | EL | Tomatenmark |
| 2.5 | l | Rotwein |
| 2.5 | l | Trinkwasser |
| 150 | ml | KNORR Rinderfond flüssig |
| 5 | x | Thymianzweig |
| 3 | Stck. | Lorbeerblätter |
| 1200 | g | Rinderfiletsteak |
| 375 | g | Knorr Basis für Wild- und Rindsbraten 2,5 kg |
| GEMÜSEAL GARNITUR | ||
| Karotten, Fenchel, Zucchini | ||
| KARTOFFELTERRINE | ||
| 400 | g | KNORR Kartoffelpüree-Flocken (Püree+Teig) 4 kg |
| 1 | l | Trinkwasser |
| Salz | ||
| 400 | g | Mehl, griffig |
| 75 | g | BETA Universal Pflanzenmargarine 4 x 2,5 kg |
| 3 | x | Eier |
| 500 | g | Spinat, passiert |
| 250 | g | Hartweizengrieß |
| 100 | g | Tomatenmark |
| 5 | x | Eigelb |
Zubereitung
Rinderbackerl zuputzen und rundum anbraten. Zwiebeln und Gemüse dazu geben, mitrösten, tomatisieren und mit Rotwein ablöschen. Etwas einkochen lassen und mit Wasser auffüllen, Gewürze dazugeben. KNORR Basis für Wild- und Rindsbraten einrühren und auf kleiner Stufe weich kochen. Rinderfilet zuputzen und portionieren. Karotten, Fenchel, Zucchini waschen, schälen und tounieren. Für die Kartoffelterrine Wasser, Salz und Magarine aufkochen und in eine Schüssel gießen. Kartoffelpüree zügig in die nicht mehr kochende Flüssigkeit einrühren und erkalten lassen. Masse mit Ei und griffigem Mehl verkneten. Teig dritteln. In ein Drittel den passierten Spinat und Hartweizengrieß einarbeiten. In das zweite Drittel Tomatenmark mit Eigelb einarbeiten. Die Kartoffelteige ausrollen, in Streifen schneiden und in eine mit Klarsichtfolie ausgelegte Terrinenform schichtweise einlegen. Im Combidämpfer ca. 25 Minuten dämpfen. In Scheiben geschnittene Rinderbäckchen mit rosa gebratenem Rinderfilet und Kartoffelterrine anrichten und mit Gemüse und Sauce garnieren.
